Все госты и снипы онлайн

Более 10000 документов в открытом доступе, абсолютно бесплатно

ГОСТ 33630-2015 - Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

Этот документ был распознан автоматически. В блоке справа Вы можете найти скан-копию. Мы работаем над ручным распознаванием документов, однако это титанический труд и на него уходит очень много времени. Если Вы хотите помочь нам и ускорить обработку документов, Вы всегда можете сделать это, пожертвовав нам небольшую сумму денег.

Файлы для печати:

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC)

33630— СТАНДАРТ 2015

СЫРЫ И СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ

Методы контроля органолептических показателей

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2016


ГОСТ 33630—2015 Предисловие

Цели. основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации Правила разработки. принятия. применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ ВНИИМС}

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. № 81-П}

За принятие проголосовали:

Краткое нзнменование страны го Код страны по Сакращенное нзименование мк 51661004 97 национального органа {ИСО 3168,004 9? па стандартизации Армения АМ Минэкономики Республики Армения Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG

Россия RU Росстандарт

Таджикистан TJ Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 декабря 2015 г. № 2112-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33630—2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ожегодном информаци- OHHOM указателе «Национальные стандарты». а токст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указатвле «Национальные стандарты». В спучае пересмотра (замены) или от- моны настоящего стандарта соотвотствующее уведомление будет опубликовано з ожемесяч- ном информационном указатоле «Национальные стандарты». Соответствующая информация. уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агонтства по техническому регулированию и метрологии в сети Инторнет

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии


ГОСТ 33630—2015

Содержание

1 Область применения.... ....1 2 Нормативные ссылки... 3 Термины и определения .... 4 Сущность методов ..... ..... 5 Отбор проб ............... и: 6 Требования к условиям проведения органолептических испытаний ............... cease 7 Экспертная (дегустационная) комиссия .................... 8 Подготовка проб для органолептических испытаний ................ лиана 9 Методы контроля органолептических показателей .... 10 Обработка результатов испытаний ............................ . . . 11 Требования безопасности ................. нина лиана ани Приложение А (обязательное) Вид и размеры щупов для отбора проб сыра. Приложение Б (рекомендуемое) Акт отбора проб сыра ....... ии линии Приложение В (обязательное) Органолептические показатели полутвердых

сыров ............. ини ини 17 Приложение Г (обязательное) Органолептические показатели мягких сыров и 21 Приложение Д (обязательнов) Органолептические показатели рассольных

СЫРОВ ини лилии линии ин или ини 24

Приложение Е (обязательное) Органолептические показатели сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы . . Приложение Ж {рекомендуемое} Экспертный лист полутвердых сыров ................ Приложение И (рекомендуемое) Экспертный лист сыров мягких, рассольных, с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы . Приложение К (обязательное) Органолептические показатели плавленых сыров . Приложение Л (рекомендуемое) Экспертный лист плавленых сыров .................. Библиография ............................... ани анна 54

ини 26 линии. 28




ГОСТ 33630—2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ И

СЫРЫ И СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ

Методы контроля органолептических показателей

Cheese and processed cheese. Methods for control of organoleptic properties

Mata — 2016—07—01 1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры (полутвердые. мягкие. рассольные. с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы) и плавленые сыры (помтевые и пастообразные. в тч. сладкие) и устанавливает методы контроля по определению и оценке органопептических пожазателей.

Допускается проведение отбора проб и использование настоящих методов определения органолептических показателей для всех продуктов сыроделия.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004—91 Систвма стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019—79' Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009—83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ ОМЕЬ В 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования Испытания

ГОСТ 427—175 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1937--90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 1938—90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 130 5492—2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ 6825—91 Лампы люминесцентные трубчатые для общего освещения

ГОСТ 12026—76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919—83 Электроплиты. электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 26809.2—2014 Молоко и мопочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды. сыры и сырные продукты. плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31690—2013 Сыры плавленые. Общие технические условия

ГОСТ 32260—2013 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32263—2013 Сыры мягкие. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссыпочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерапьного агентства по техническому регулированию и метропогии в сети Интернет или по ежегодному информационному указатепю «Национальные стандарты». который опубликован по состоянию на 1 января текущего года. и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национапьные стандарты» за текущий год Если

' В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019—2009 „Система стандартов безопасности труда Эпектробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».

Издание официальное


ГОСТ 33630—2015

ссылочный стандарт заменен (изменен). то при пользовании настоящим стандартом следует руковсаствоваться заменяющим {измененным} стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены. то попожение. в котором дана ссылка на него. применяется в части. не затрагивающей эту осыпку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины в соответствии с [1], [2]. ГОСТ 150 5492. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептическая оценка: Оценка ответной реакции органов чувств на свойство продукта как испытуемого объекта. определяемая с помощью качественных (словесных описаний) и количественных (балльных шкал и др.) методов.

3.2 метод балльной оценки: Органопептический метод оценки продукта по нескольким качественным показателям. при котором их оценки. выраженные в баллах, суммируются.

3.3 испытатель: Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

3.4 эксперт (дегустатор. отобранный испытатель): Лицо. выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности. аттестованное в лицензированных на образовательную деятельность организациях.

3.5 запах: Свойство продукта, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.

3.6 обонятельное ощущение: Реакция. возникающая при воздействии летучих ароматических и пахучих веществ продукта на хеморецепторы.

3.7 вкус: Свойство продукта. выявляемое в процессе его органолептической оценки. выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.

3.8 вкусовое ощущение: Реакция. возникающая при воздействии различных растворенных химических веществ продукта на хеморецепторы.

3.9 цвет: Свойство продукта. выраженное в возникновении доминирующего цветового (зрительного) ощущения.

3.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продукта. включающая оценку вида и состояния упаковки. формы и размеров. вида и состояния корки/поверхности, а также вида на разрезе (срезе). цвета. рисунка.

3.11 порок: Несвойственные посторонние для данного продукта запах. вкус или консистенция, вызванные негативными процессами в технологии его производства и/или транспортирования, и/или хранения.



3.12 приемо-сдаточный контроль: Контроль качества продукции, по результатам которого принимается решение о ве пригодности к поставкам и/или использованию.

3.13 внешний контроль: Контроль качества продукции, проводимый третьей стороной.

3.14 бескорковый сыр: Сыр. созревание которого было проведено в условиях. исключающих {или допускающих в незначительной степени) обезвоживание поверхностного споя сырной головки.

3.15 корковый сыр: Сыр, при созревании которого происходит естественное обезвоживание поверхностного слоя сырной головки. приводящее к образованию структурно измененного (ороговевшего) слоя. отличающегося на разрезе от остальной сырной массы желтым или желтоватым цветом.

3.16 нетипичный (нехарактерный) вкус и запах продукта: вкус и запах несвойственныи продукту. отличающийся от характеристик. приведенных в приложениях ВЕ. К настоящего стандарта.

4 Сущность методов

Сущность методов заключается в оценке состояния упаковки. наличия и правильности маркировки транспортной и потребительской упаковок. внешнего вида, цвета поверхности продукта при отборе проб, рисунка и вида на разрезе (срезе). консистенции. запаха и вкуса. цвета продукта. выполнявмых визуально и органолептически.


ГОСТ 33630—2015

5 Отбор проб

5.1 Общие правила отбора проб сыров и плавленых сыров — по ГОСТ 26809.2.

5.1.1 Отбор проб для органолептического анализа проводят перед отбором проб для физикохимических испытаний по каждой упаковочной единице. включенной в выборку.

5.1.2 Размер отобранных проб должен обеспечить представительность выборки продукта.

5.1.3 Отбор проб проводят специальными щупами определенной формы и соответствующих размеров (приложение А}. ножами необходимых размеров. приспособлений в виде проволоки (струны). Оборудование и приспособления должны быть изготовлены из нержавеющеи стали или иного инертного материала надлежащей прочности, не способного вызывать изменения пробы и влиять на результаты дальнейших испытаний.

5.1.4 Отобранные точечные пробы помещают в емкости необходимого размера и формы. имеющие широкив отверстия. изготовленные из стекла. фарфора, нержавеющей стали. некоторые виды пластмасс. например, полипропилена, а также в мешки (пакеты) из полимерных материалов достаточной прочности с надлежащими методами укупоривания. Емкости для объединенных проб должны закрываться герметично.

Вместимость емкостей для проб должна быть соразмерна с объемом отбиравмых проб. Объединенная проба должна занимать объем емкости практически полностью.

5.1.5 Пробы пломбируют и маркируют. указывая наименование продукта, идентификационный номер. фамилию и подпись уполномоченного лица, ответственного за отбор проб.

Примечание — При необходимости возможню нанесение допопнитепьной информации (массы пробы, объема партии продукта, из которой отбирапась проба. состояние продукта и условия его хранения в момент отбора проб ит.п.}

5.1.6 Отбор проб проводит персонал. имеющий соответствующие полномочия и обученный методике отбора проб. Пробы сопровождают актом, подписанным уполномоченным представителем по отбору проб и представителем той организации, в которой отбирались пробы (акт отбора проб сыра приведен в приложении Б)}.

5.2 Для органолептического контроля проводят выборку случайным образом от всей партии продукции.

Из партии отбирают выборку продукта в транспортной упаковке в объеме, установленном ГОСТ 26809.2 (подпункт 4.2.2. таблица 2).

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки отбирают одну головку, один блок, один батон продукта или необходимое количество единиц потребительской упаковки массой нетто не менее массы объединенной пробы.

Не допускается включение в выборку деформированных, вскрытых. подмоченных, с утраченными маркировочными надписями единиц транспортной упаковки.

Примечания

1 В выборку не вкпючают сыр в транспортной упаковке с маркировкой ясборный».

2 В акте отбора проб отмечаются все дефекты упаковки и маркировки (при наличии} контролируемой партии продукта.

5.3 Оценку качества упаковки и правильность маркировки транспортной упаковки проводят на соответствие тробованиям [1]. {3} и документа на продукт конкретного наименования.

5.4 Для оценки органолептических показателей отбор точечных проб сыров и плавленых сыров для привмо-сдаточного контроля проводят щупом и/или ножом (режущей проеопокой, струной) в зависимости от размера и формы гоповки сыра и формы упаковки плавленого сыра; для внешнего контроля ножом (режущей проволокой. струной) достаточного размера и длины. Ножом (режущей проволокой. струной) точечная проба отрезается в виде бруска. сектора или круга.

Точечные пробы помещают в емкости. имеющие широкие отверстия, необходимого размера и формы. и закрывают крышками.

Целые головки сыра, батончики плавленого сыра, пробы в потребительской упаковке помещают в мешки или пакеты из полимерных материалов. которые затем укладывают в коробки (ящики).

5.5 При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой упаковочной единицы, включенной в выборку. должно быть одинаковым.

5.6 При контроле органолептических показателей сыра масса объединенной пробы должна быть не менее 250. 600 и 1250 г (в зависимости от массы головки), плавленого сыра не менее 250 г.


ГОСТ 33630—2015

5.7 Процедура отбора точечных проб сыра ножом (проволокой) или щупом

5.7.1 Перед отбором проб оценивают состояние и маркировку транспортной упаковки.

5.7.2 Лицо. назначенное руководителем органолептической комиссии, устанавливает наличие маркировки на головке сыра и проверяет ве правильность. Затем с головок сыра удаляют упаковочный материал и проводят осмотр их внешнего вида, отмечая при этом форму, состояние поверхностного слоя головки (корковый или бескорковый. корка со слизью или поверхностной микрофпорой и т.п.). вид покрытия (парафиновов. полимерное, комбинированный состав или полимерный материал). дефекты поверхности головки и корки (при наличии). Обнаруженные несоответствия отмечают в акте отбора проб.



Требования к маркировке изложены в [1] и [3].

5.7.3 Отбор точечных проб полутвердых сыров

Отбор точечных проб проводят от головок сыра. вошедших в выборку. предварительно освободив их от упаковочного материала.

5.7.3.1 Пробу от головки сыра массои 1 кг и меневс отбирают ножом. вырезая от головки в форме низкого цилиндра или шаровидной — сектор; в формо прямоугольного (квадратного) бруска — 1/2 (1,4) часть головки. Масса пробы — не менее 250 г.

5.7.3.2 При отборе проб сыров массой от 1 до 5 кг. имеющих форму низкого цилиндра или шаровидную. вырезают сектор. от сыра в форме высокого цилиндра. после предварительного разрезания головки попопам. в месте разреза отрезают круг. от сыра в форме прямоугольного бруска

1/4 (1/8) часть головки, от сыра в форме квадратного бруска 1/8 (1/16) часть головки в виде прямоугольного треугольника. Масса пробы — от 250 до 600 г.

Допускается на предприятии-иэготовителе при приемо-сдаточном контроле для головок сыра массой не менве 2 кг проводить отбор проб щупом.

При отборе проб щупом в головку сыра. имеющую форму низкого цилиндра. щуп вводят с цилиндрической (боковой) поверхности. высокого цилиндра - с торцевой стороны. прямоугольного бруска . с диагонали торцевой стороны. квадратного бруска - с любой боковой грани до середины гоповки. Во всех случаях щуп вводят. отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 ве высоты.

При отборе проб сыров. имеющих шаровидную форму, щуп вводят от ребра горизонтальной поверхности головки под углом 60 * по направлению к центру.

необходимого размера (приложение А) вводят на глубину 3/4 его длины. поворачивают на адин полный оборот и извлекают с отобранным сыром. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой дпиной 1 см. Нижнюю часть столбика сыра в щупе при помощи шпателя или ножа переносят в емкость для отбора проб.

Верхнюю часть столбика сыра с корковым слоем длиной 1 см возвращают на прежнее место. а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом дпя покрытия сыров или оплавляют нагретой металлической пластинкой.

При отборе проб бескорковых сыров для составления объединенной пробы используют целиком весь столбик сыра. отобранный щупом. Головку сыра в этом случае упаковывают повторно.

5.7.3.3 При отборе проб сыров массой от 5 до 10 кг. имеющих форму низкого цилиндра или шаровидную. вырезают сектор: высокого цилиндра отрезают круг, предварительно разрезав головку посередине: прямоугольного бруска отрезают 1/8 часть головки. для квадратного бруска — 1/8 (1/16) часть головки в виде прямоугольного треугольника. Масса пробы — от 600 г до 1250 г.

Допускается при приемо-сдаточном контроле на продприятии-изготовителе проводить отбор проб щупом.

При отборе проб щупом в головку сыра. имеющего форму низкого или высокого цилиндра, щуп вводят с основания под углом 60 ° по направлению к центру. отступив от ребра цилиндрической {боковой} поверхности 10—15 см; прямоугольного бруска — с диагонали боковой стороны. отступив от торцевой стороны на 5—7 см: квадратного бруска — с любой боковой грани к середине головки, отступив на 1/3 высоты грани от ее ребра.

При отборе проб сыров, имеющих шаровидную форму, шуп вводят от ребра горизонтальной поверхности головки под углом 60 * по направлению к центру.

Щуп необходимого размера вводят на глубину 3!4 его длины. поеорачивают на один полный оборот и извлекают с отобранным сыром.

Для корковых сыров от вынутого столбика сыра отделяют корковый слои длиной 1,5 см. Нижнюю часть столбика сыра в шупе при помоши шпателя или ножа переносят в емкость для отбора проб.

Верхнюю часть столбика сыра с корковым споем длиной 1,5 см (для сыров массой до 10 кг — 2.5 см) возвращают на прежнее место. а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют нагретой металлической пластинкой.


ГОСТ 33630—2015

При отборе проб бескорковых сыров используют целиком весь столбик сыра. отобранный щупом. Головку сыра в этом случае упаковывают повторно.

5.7.3.4 Рекомендуется для сыров массой болве 10 кг отбор проб проводить только щупом.

5.7.3.5 От отобранных точечных проб корковых сыров в виде сектора, бруска. круга, прямоугольного треугольника отрезают корковый слой от 1 до 3 см прежде чем поместить их в емкость для объединенной пробы.

5.7.4 Отбор точечных проб мягких сыров

Отбор проб мягких сыров. имеющих форму бруска или низкого цилиндра. и составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями, изложенными в 5.7.3.1. 5.7.3.2.

Допускается отбор проб в сырах массой головок более 2 кг проводить щупом.

При отборе точечных проб щупом для составления объединенной пробы используют целиком весь столбик сыра. Данную процедуру повторяют для каждой головки сыра. входящей в выборку. с целью получения объединенной пробы необходимой массы.

Отбор проб мягких сыров. созревающих с участием плесени. проводят. вырезая ножом сектор длиной дуги не менее 4 см или используя целую упаковочную единицу.

От отобранных точечных проб в виде сектора. бруска. столбиков. прежде чем поместить их в емкость для объединенной пробы, отрезают поверхностный слой размером 0.5 см

Примечание — От точечных проб мягких сыров с поверхностной плесенью поверхностный слой не отрезают.

5.7.5 Отбор точечных проб рассольных сыров

Отбор проб рассольных сыров проводят после обсушки головки на воздухе в течение 5—10 мин с последующим удалением следов рассола (заливки) с поверхности сыра фильтровальной бумагой. Далее отбор проб рассольных сыров. имоющих форму бруска или низкого цилиндра. и составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями. изложенными в 5.7.3.1, 5.7.3.2.

Для сыров. реализуемых в полимерных материалах. отбор проб проводят поспе удаления полимерного покрытия и обсушки в течение 5—10 мин.

При приемо-сдаточном контроле при отборе точечных проб щупом для составления объединенной пробы используют целиком весь столбик сыра. Данную процедуру повторяют для каждой головки сыра, входящей в выборку. с целью получения объединенной пробы.



5.7.6 Отбор точечных проб сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Отбор проб сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. имеющих форму низкого цилиндра, проводят ножом. вырезая сектор длиной дуги не менее 4 см или используя целые упаковочные единицы. Масса пробы — не менее 250 г.

5.7.7 Точечные пробы бескорковых полутвердых, мягких. рассольных и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. предварительно заворачивают в алюминиевую фольгу (пергамент. комбинированный материал и т.п.} и помещают в емкость для объединенной пробы.

5.7.8 Отбор точечных проб сыров в потребительской упаковке и фасованных порциями

Для сыров эксклюзивных форм и упаковок, массой головки 0.3 кг и менее отбор проб проводят путем отбора целой головки.

Этот же метод используется для сыров в потребительской упаковке и фасованных порциями. В качестве точечной пробы используют одну упаковочную единицу или достаточное количество потребительских упаковок или фасованных порция продукта общей массой не менее 250 г.

5.7.9 При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки. включенной в выборку. должно быть одинаковым. Точечные пробы помещают в емкость для объединенных проб соответствующего размера.

5.8 Процедура отбора точечных проб плавленого сыра ножом (проволокой, струной)

5.8.1 Перед отбором проб для органопептической оценки оценивают состояние и маркировку транспортной упаковки.

5.8.2 После вскрытия транспортной упаковки устанавливают правильность маркировки потребительских упаковок и качество их упаковки. После удаления прокладочного материала (при его наличии) осматривают внешний вид батонов (блоков. брикетов. стаканчиков, коробочек и др.). отмечая при этом вид. состояние поверхностного слоя упаковки и обращая внимание на ее целостность. плотность прилегания упаковочного материала. наличие посторонних включений. плесени на поверхности упаковочного материала. деформацию формы. дефекты формы или поверхности (при их наличии). что отмечается в акте отбора проб.

Требования к маркировке изложены в [1] и [3].


ГОСТ 33630—2015

5.8.3 Отбор точечных проб плавленого сыра

5.8.3.1 Пробы плавленых сыров в форме прямоугольного блока отбирают в виде пластины толщиной 3(5)—4(6) см в зависимости от массы блока путем разрезания ножом (струной. проволокой) блока посередине в поперечном направлении. Масса пластины должна быть не менее 250 г.

Примечание — Оборудование для разрезки предварительно обрабатывают рехтификованным этиловым спиртом. Оставшиеся поспе отрезания пробы части блока упаковывают вторично.

Перед составлением объединенной пробы отрезают поверхностный слой по всему периметру отобранной пробы толщиной не менее 0.1 см. что отмечают в акте отбора проб.

5.8.3.2 От плавленых сыров в форме батона пробы отбирают. отрезая ножом в поперечном направлении на расстоянии не менве 5 см от края батона. кусок длиной 6—8 см и массой не монее 250 г.

От точечных проб плавленого сыра снимают поверхностный слой толщиной не менее 0.1 см, прежде чем поместить их в емкость для составления объединенной пробы, что отмечают в акте отбора проб.

5.8.3.3 Для плавленых сыров в потребительской упаковке (стаканчики, брикеты. батончики, сектора и др.) в качестве точечной пробы используют необходимое копичество упаковочных единиц, обеспечивающее массу пробы не менее 250 г.

Объединенную пробу составляют из целых упаковочных единиц плавленого сыра. предварительно удалив с ных упаковочный материал и отрезав поверхностный спой толщиной не менее 0.1 см. что отмечают в акте отбора проб.

5.8 3.4 Точечные пробы сыра помещают в емкость для объединенной пробы. предварительно завернув их в алюминиевую фольгу (пергамент, комбинированный материал и т.п. ).

6 Требования к условиям проведения органолептических испытаний

6.1 Требования к помещениям

6.1.1 Помещение для проведения органолептических испытаний должно находиться в непосредственной близости от помещения для подготовки проб. Наиболве предпочтителен вариант, чтобы эти помещения были смежными. но изолированными друг от друга. Эксперты (дегустаторы)}. принимающие участие в оценке продукции. должны иметь отдельный вход в помещение для органолептических испытаний.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м". из которых 15—20 м? должны быть предназначены для работы экспертов (дегустаторов}, остальная площадь используется для подготовки проб и других вспомогательных работ.

6.1.2 Помещение для органолептических испытаний должно быть:

- защищено от шума и вибрации:

- хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

- хорошо освещено. предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей импи светом пюминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825. Общая и индивидуальная освещенность в помещении должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Расстояние от лампы до пробы продукта при индивидуальном освещении должно быть около 0.6 м. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта.

. окрашено в светлые цвота (матово-беловатый. кремовый или светло-серый нейтральный};

- оформлено легко очищающимися и моющимися материалами, которые не обладают запахами и не распространяют их:

- чистым. без посторонних запахов. что может быть достигнуто с помощью воздушного кондиционера с фильтрами из активированного угля;

- постоянной температуры и относительной влажности воздуха. комфортной для экспертов {дегустаторов): температура — (22 + 2} *С. относительная влажность — (50 + 10) %.

Примечание — Помещение рекомендуется оснастить раковиной с подачей холодной и горячей воды.

6.2 Требования к рабочим местам

Рабочие места должны быть одинаковыми и расположены так. чтобы избежать влияния экспертов друг на друга при проведении оценки проб продуктов.



Рабочие места рекомендуется оснащать кабинами, рабочая площадь которых должна быть достаточно большая. чтобы в ней пегко размещались пробы. посуда со средством для ополаскивания

6


ГОСТ 33630—2015

рта. посуда для сплевывания (или сливные раковины). дегустационные листы, документы на оцениваемые продукты и др. Рекомендуемая площадь кабины составляет около 0.54 м7. ширина — 90 см и глубина — 60 см. Высота стопа для проб допжна быть такой, чтобы эксперт {дегустатор} ощущал комфортные условия. Рабочее место комплектуется регупируемым по высоте стулом. рекомендуемое расстояние между сиденьем и рабочей поверхностью стола должно составлять 0.35 м.

Допускается оборудовать рабочие места столами CO стационарными или съемными разделителями (перегородками).

6.3 Требования к оснащению рабочих мест

На рабочем месте эксперта должны распопагаться:

- документы на оцениваемые продукты:

- шкалы балльной оценки исследуемых продуктов.

- экспертные листы и ручки:

- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности:

- салфетки;

- металлические измерительные линейки;

- посуда для отходов. мыло с нейтральным запахом и др.

6.4 Требования к оснащению помещения для подготовки проб

6.4.1 Помещение для подготовки проб оснащают средствами измерения, вспомогательным оборудованием. посудой. материалами. лабораторной мебелью:

6.4.2 Средства измерения, вспомогательное оборудование, посуда и материалы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ ОМЕ В 76-1. пределом допускаемой абсолютной погрешности + 0,3 г.

Термометры жидкостные стеклянные ртутные лабораторные по ГОСТ 28498 или спиртовые типа ТТГЖ. или электронные. диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С и ценой деления шкалы 1 °С.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Холодильники бытовые.

Линейка измерительная металлическая по ГОСТ 427. пределом измерений 150 мм. ценой деления 1 мм.

Щупы для отбора проб разных размеров.

Ножи разных размеров и/или приспособления с режущей проволокой (струной) из нержавеющей стали.

Шпатели и/или ложки металлические.

Контейнеры. мешки или пакеты из полимерных материалов.

Коробки и/или ящики разных размеров.

Разделочные доски.

Подносы.

Чайники электрические и заварочные.

Посуда белого цвета фарфоровая и одноразовая (тарелки. стаканы}.

Чай черный байховый по ГОСТ 1938 или ГОСТ 1937. не ниже первого сорта.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Столы лабораторные для подготовки проб для испытаний.

Шкафы лабораторные для хранения рабочего инвентаря. контейнеров. посуды и др.

Пергамент. алюминиевая фольга, комбинированный материал.

Мойка с подачей холодной и горячей воды.

Мыло с нейтральным запахом.

7 Экспертная (дегустационная) комиссия

Экспертная (дегустационная) комиссия должна состоять из не менее трех — пяти (в зависимости от объема работ} экспертов (дегустаторов).

Примечание — В состав экспертной (дегустационной) комиссии допопнительно могут быть включены отобранные испытатвли. подготовпенные к органолептическим испытаниям

8 Подготовка проб для органолептических испытаний

8.1 Подготовка проб для органолептических испытаний зависит от формы точечных проб продукта.


ГОСТ 33630—2015

8.11 Точечные пробы. отобранные щупом в виде столбиков, подают для оценки, предварительно разрезав столбик ножом вдоль или в цепом виде.

8.1.2 Точечные пробы сыра, отобранные ножом (проволокой. струной). нарезают в виде пластинок или секторов:

- для полутвердых сыров нарезают пластинки длиной 75—80 мм, шириной 40—45 мм и толщиной 2.5—3,0 мм или сектора длиной дуги 50—55 мм, высотой 75—80 мм и толщиной 2.5— 3.0 мм;

- для мягких и рассольных сыров. сырое с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы нарезают пластинки длиной 55—65 мм. шириной 35—40 мм или сектора длиной дуги 40—45 мы, высотой 60—70 мм и толщиной до 1 см.

8.1.3 Точечные пробы ломтевого плавленого сыра, отобранные ножом (проволокой. струной). нарезают в виде порций в зависимости от формы упаковки продукта:

- точечные пробы. отобранные по 5.8.3.1. кладут поверхностью разреза на доску и затем нарезают ножом на пластинки толщиной 7-8 мм. длиной 50—60 мм, шириной 30(50}—40{60) мм.

- точечные пробы. отобранные по 5.8.3.2. нарезают ножом в поперечном направлении на пластинки толщиной 7-8 мм:

- точечные пробы в виде сектора разрезают параллельно основанию на две части;

- точечные пробы. представляющие собой брикет, разрезают вначале поперек нз две части. а затем каждую часть разрезают параллельно основанию пополам:

- точечные пробы. представляющие собой стаканчики, коробочки и др., разрезают параллельно основанию на пробы для испытаний толщиной 5—8 мм.

8.1.4 Точечные пробы пастообразных плавленых сыров раскладывают ложками (шпателями) на пергамент (алюминиевую фольгу. комбинированныи материал или другой аналогичный материал).



8.2 Масса пробы для испытаний сыров и плавленых сыров должна составлять 8—20 г на каждого эксперта.

8.3 Температура оцениваемого продукта — (18 + 2) °С.

8.4 Подготовку проб плавленого сыра для определения органопептического показателя «Вид на разрезе (срезе)» проводят следующим образом.

Точечную пробу, отобранную по 5.8.3.1. разрезают на две части посередине. а затем одну ве часть посередине боковой поверхности.

Точечную пробу. отобранную по 5.8.3.2. а также батончики разрезают посередине в поперечном направлении.

Точечную пробу. имеющую форму брикета или сектора. разрезают параллельно основанию посередине боковой поверхности.

Точечную пробу от плавленого сыра. упакованного в стаканчик. коробочку и др.. разрезают параллельно основанию на расстоянии, равноудаленном от крышки и дна потребительской упаковки.

Точечную пробу от плавленого сыра. упакованного в металлическую или стеклянную банку. отрезают косым срезом. извлекая затем одну из частей среза.

8.5 Подготовку проб к испытаниям по 8.4 и оценку вида на разрезе (срезе) проводят при температуре продукта не выше 6 °С.

Примечание — Оценку вида на разрезе (срезе) пробы плавленого сыра поручают одному из членов экспертной комиссии, назначенного председатепем. после оценки им основных органолептических показателей.

8.6 Пробы перед подачей для оценки их органолептических показателей кодируют. Присвоенные коды фиксируют в рабочем журнале до начала испытаний.

8.7 После приготовления проб испытания следует проводить незамедлительно.

8.8 Подготовку проб для испытаний проводят в помещении дпя подготовки проб лаборатории органолептических испытаний. Пробы в закодированном и отепленном виде на посуде белого цвета подаются в помещение для органолептических испытаний.

8.9 Пробы групп однородной продукции объединяют в серии. Председатель экспертной {дегустационной} комиссии устанавливает очередность испытания продуктов в каждой серии.

8.10 Серию проб сыров представляют для оценки по мере увеличения массовой доли жира. по степени зрелости — по мере возрастания срока созревания. по массовой доле влаги в обезжиренном воществе — мягкие и рассольные сыры с низкой массовой долей соли (до 4 %)} без вкусовых компонентов, полутвердые сыры. острые мягкие (с внутренней плесенью}. рассольные сыры массовой долей соли более 4 % по мере увеличения ев концентрации, копченые.

8.11 Серию проб плавленых сыров представляют для оценки в следующей последовательности: ломтевые (за исключением колбасных копченых и с коптильными ароматизаторами. сладких}; пастообразные (за исключением сладких); колбасные с коптильными ароматизаторами и копченые;: сладкие.

8


ГОСТ 33630—2015

В каждой серии пробы представляют плавленые сыры по мере увеличения массовой доли жира и выраженности вкуса: в первую очередь без вкусовых компонентов и ароматизаторов, затем со вкусовыми компонентами и ароматизаторами.

9 Методы контроля органолептических показателей

9.1 Общая процедура контроля органолептических показателей сыра и плавленого сыра

9.1.1 Контроль органолептических показателей сыра осуществляют на целом. а затем отрезанном (разрезанном} или отобранном щупом продукте.

9.1.2 Определение органолептических показателей головок сыра или потребительских упаковок продукта проводят в следующей последовательности:

- качество транспортной упаковки и маркировку определяют визуально перед определением объема выборки.

- форму, размер головки. качество упаковки (используемый упаковочный материал} и правильность маркировки. внешний вид. цвет и состояние поверхности продукта определяют визуально путем наружного осмотра головки и потребительской упаковки перед отбором проб. наличиеготсутствие коркового слоя и его толщину — в процессе отбора проб.

Установленные дефекты (при их наличии) упаковки. маркировки. внешнего вида сыра. отмеченные в акте отбора проб, используют при органолептическои оценке партии сыра по показателям: «Маркировка и упаковка» и «Внешний вид».

Определение органолептических показателей отрезанного или отобранного щупом продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид. включающий цвет и рисунок. определяют визуапьно на порциях. предназначенных для контроля;

- запах при нюхании оцениваемых порций продукта. представляющих пластинки, сектора (или столбики продукта, вынутые щупом);

- окончательно запах и вкус определяют при опробовании продукта;

- консистенцию продукта определяют пробой на излом и окончательно откусыванием и разжевыванием.

9.1.3 Контроль органолептических показателей плавленого сыра осуществляют как на целом. так и отрезанном для испытаний продукте.

Определение органолептических показателей продукта в форме блоков, батонов. потребительской упаковки и др. проводят в следующей последовательности:

- качество транспортной упаковки и правильность маркировки опредепяют визуально перед определением объема выборки.

- качество упаковки (упаковочного материала} и правильность маркировки потребительских упаковок. внешний вид. цвет и состояние поверхности упаковочного материала определяют визуально путем наружного осмотра батона (блока, брикета, стаканчика. коробочки и др.) перед отбором проб: цвет. состояние поверхности продукта после удаления покрытия — перед отбором проб.

Установленные дефекты (при их наличии) упаковки и маркировки. внешнего вида плавленого сыра, отмеченные в акте отбора проб, учитывают при органолептической оценка партии плавленого сыра по показателю «Внешний вид (в том числе маркировка и упаковка)».

Определение органолептических показателей отрезанного и отобранного щупом для контроля продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид. включая цвет и вид на разрезе (срезе). определяют визуально на порциях. предназначенных для оценки.



- запах и вкус определяют опробованием продукта сразу после того. как его нарожут пластинами (ломтевые плавленые сыры} или представят в виде порций (пастообразные плавленые сыры):

- консистенцию продукта определяют при откусывании и разжевывании.

9.2 Методы контроля органолептических показателей сыра

Органолептическую оценку сыров проводят в следующей поспедовательности: внешний вид. включая цвет и рисунок. запах при нюхании. консистенция. затем запах и вкус (окончательная оценка запаха и консистенции).

9.2.1 Внешний вид

Цвет, отсутствие/наличие глазков, их форму. распределение вкусовых компонентов (при их использовании) устанавливают визуально.

Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов ипи столбиков сыра. учитывая его однородность и оттенки.


ГОСТ 33630—2015

Примечание — Пробы для испытаний помещают на посуду бегоюго цвета.

При оценке рисунка учитывают его типичность и развитость для конкретного наименования сыра.

9.2.2 Консистенция

Консистенцию полутвердых сыров сначала определяют визуально пробой на изпом.

Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра. подготовленные в соответствии с 8.1.2. изгибают пальцами под углом 90 ° сначала в одну. затем в другую сторону.

Проба сыра, выдерживающая эту деформацию без разрушения. имеет достаточно эластичную консистенцию. Разрушение пробы указывает на грубую. ломкую. крошливую консистенцию. Проба сыра. выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию.

Уточняют оценку консистенции полутвердых сыров при откусывании и жевании продукта.

При откусывании оцениваются такие характеристики консистенции продукта. как твердость, упругость. связность. однородность ит. п.

Во время жевания сыра оцениваются такие характеристики консистенции как твердая. плотная. грубая. ломкая, эластичная. пластичная, резинистая. мажущаяся. липкая. несвязная. крошливая, мучнистая и т.п.

Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризациеи и термомеханической обработкой сырной массы определяют вначале путем надавливания. отламывания и перетирания между указательным и большим пальцами небольших кусочков продукта, а затем уточняют при откусывании и пережевывании.

9.2.3 Запах при нюхании

Пробу сыра для испытаний подносят к носу на расстоянии 1 — 2 см и делают 2 — 3 глубоких вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.

9.2.4 Запах и вкус

Пробу целиком или откусанную тщательно пережевывают в течение 15 — 20 секунд (в зависимости от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение. После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а ее остатки проглатывают и делают выдыхание через нос, при этом сформировывается окончательная оценка запаха продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35 °С—40 °С.

Примечания

1 Допускается использовать для очистки полости рта бутилированную негазированную питьевую воду температурой 35 "С—40 °С.

2 Перед оценкой органолептических показатепей следующей пробы продукта руки спедует помыть водой с мылом.

9.2.5 Оцениваемые характеристики органолептических показателей сыра сопоставляют с его стандартизованными органолептическими показателями. установленными соответствующими документами на конкретный продукт. используя метод балльной оценки, в основу которой положена интервальная шкала.

9.2.6 Оценку органолептических показателей полутвердого сыра. соответствующего ГОСТ 32260. проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки. приведенных в приложении В (таблицы В.1иВ.2).

Дифференцирование качества полутвердого сыра по результатам балльной оценки проводят в соответствии с приложением В (таблица 8.3).

9.2.7 Оценку органолептических показателей мягкого сыра. соответствующего ГОСТ 32263. проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки. приведенных в приложении Г (таблицы Г.1 и Г.2).

9.2.8 Оценку органолептических показателей рассольных сырое Кобийского. Осетинского. Грузинского. Столового, Имеретинского, Карачаевского. Брынзы проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки. приведенных в приложении Д (таблицы Д.1 иД.2).

9.2.9 Оценку органолептических показателей сыров Сулугуни и Слоистый проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкапой балльной оценки, приведенных в приложении Е (таблицы Е.1 иЕ.2).

9.2.10 При применении балльной шкалы характеристику каждого органопептического показателя переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов.

Для разных уровней качества (сортность) продукции существуют разные ограничительные

10


ГОСТ 33630—2015

баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной. приведенные в приложениях В-Е (таблицы В 2. Г.2, Д.2, Е.2 с соответствующими примечаниями).

92.11 Результаты органолептической оценки сыра записывают в экспертные листы. формы которых приведены в приложениях Ж. И.

9.3 Методы контроля органолептических показателей плавленого сыра

Органолептическую оценку плавленых сыров проводят в следующей последовательности. внешний вид. в том числе цвет. вид на разрезе (срезе); запах при нюхании. который затем уточняют окончательно при оценке вкуса; вкус и консистенция.



9.3.1 Внешний вид

9.3.1.1 Визуально устанавпивают цвет продукта и распределение вкусовых компонентов (при их использовании).

Цвет продукта устанавливают при осмотре оценивавмых порций. учитывая его однородность и насыщенность.

9.3.1.2 При оценке вида на разрезе (срезе} используют метод подсчета количества воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на оцениваемых пробах.

Примечание — Допускается при оценке вида на разрезе (срезе) наличие не болев трех воздушных пустог и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см".

Размер воздушных пустот и нерасплавившихся частиц измеряют металлической пинейкой. Подсчитывают общее количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на вычиспенной площади разреза (среза).

Рассчитывают количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц № по формуле

n N .—.-10. (1) $ 0

где п — общее количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на всей ппощади разреза (среза).

$ — площадь разреза (среза). см?:

10 — заданная площадь разреза (среза). см".

9.3.2 Консистенция

Оценку консистенции плавленых сыров проводят при откусывании и жевании продукта.

При откусывании оценивают такие характеристики консистенции продукта. как твердость. упругость. вязкость, однородность и т.п.

Во время жевания плавленого сыра оценивают такие характеристики консистенции продукта как пластичная, упругая. плотная. тугоплавкая. крошливая. ломкая. кремообразная. нежная. липкая. вязкая. мажущаяся ит.п.

9.3.3 Запах при нюхании

Пробу для испытаний плавленого сыра подносят к носу на расстоянии 1 — 2 см и делают 2 — 3 глубоких вдоха с закрытым ртом. запоминая обонятельное ощущение.

9.3.4 Запах и вкус, консистенция

Целую или откусанную пробу пережевывают в течение 10—15 секунд (в зависимости от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого основания языка и выдерживают примерно семь секунд. при этом формируется вкусовое ощущение. После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу. а остатки ве проглатывают. и делают выдыхание через нос. при этом формируют окончательную оценку запаха. оценивают консистенцию продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35 °С —40 °С.

Примечание — Допускается использовать для очистки полости рта бутилированную негазированную питьевую воду температурой 35 "С—40 “С.

9.3.5 Оцениваемые характеристики органолептических показателей плавленого сыра сопоставляются с его стандартизованными органолептическими показателями. установленными ГОСТ 31690. используя метод балльной оценки. в основу которой положена интервальная шкала.

9.3.6 Оценку органолептических показателей плавленого сыра проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки. приведенных в приложении К (таблица К.1 и таблица К.2).

11


ГОСТ 33630—2015

9.3.7 При применении балльной шкалы характеристику каждого органолептического показателя переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов.

Для разных уровней качества продукции существуют разные ограничительные баллы. ниже которых проба продукта признается недоброкачественной (припожение К, таблица К.2 с соответствующими примечаниями).

9.3.8 Результаты органолептической оценки плавленого сыра записывают в экспертный лист, форма которого приведена в приложении Л.

9.4 Условия проведения органолептической оценки

После органолептической оценки каждой пробы сыра и плавленого сыра рекомендуется делать паузу между последующими пробами в течение не менве 2 мин.

В зависимости от вида оцениваемого продукта после оценки 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

При смене серии оценивавмых продуктов рекомендуется соблюдать паузу продолжитвльностью 5—10 мин.

10 Обработка результатов испытаний

10.1 В процессе проведения органолептической оценки каждый эксперт (дегустатор) записывает свои оценки по каждому показателю (цвету продукта. рисунку, вкусу и запаху. консистенции — для сыра: цвету продукта. виду на разрезе (срезе). вкусу и запаху. консистенции — для плавленого сыра) и их характеристику в экспертный лист (припожения Ж. И. Л).

Примечание — Оценку вида на разразе (срезе) пробы плавленого сыра поручают одному из чпенов экспертной (дегустационной) комиссии. назначенному председателем. после оценки им основных органолептических показателей

10.2 По окончании органолептической оценки каждый эксперт подлисывает экспертный лист и передает его председателю экспертной комиссии.

10.3 Секретарь комиссии или другое лицо. назначенное председателем. проводит обработку результатов оценки продукта по каждому оцениваемому показателю отдельно, путем вычисления среднеарифметического значения, округляя его до целого числа. которые вносят в сводный экспертный лист. Из акта отбора проб вносят в сводный экспертный лист органолептические показатели: «Внешний вид». «Маркировка и упаковка» — для сыра, «Внешний вид (в том числе маркировка и упаковка)» — для плавленого сыра.

При обработке результатов по показателю «Вид на разрезе (срезе)» используют данные эксперта (дегустатора), ответственного за данное органолептическое испытание.

Примечание — Рекомендуется лицо. ответственное за отбор проб. включать в состав экспертной {дегустационной} комиссии.

10.4 Полученные результаты оценки единичных органолептических показателей суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.



10.5 Результаты проведения органолептических испытаний заносят в протокол и/или рабочий журнал. которые должны содержать следующие данные:

- дату и место проведения испытаний.

- список членов экспертной (дегустационной) комиссии;

- цель проводимой оценки;

- информацию о пробах. представленных на испытания (наименование продукта и его производителя (при необходимости); документ. по которому выработана продукция; дату выработки: номер партии; код пробы, дату и время отбора проб: ФИО ответственного лица за отбор проб ит.д.}:

- результаты статистической обработки оценок членов комиссии:

- заключение (рекомендации и решение) комиссии:

- Подписи председателя и секретаря экспертной (дегустационной} комиссии.

11 Требования безопасности

Помещения лаборатории органолептических испытаний должны соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и быть оснащены средствами пожаротушения по ГОСТ 12.4.009. Требования зпектробезопасности — по ГОСТ 12.1.019.

12


ГОСТ 33630—2015

Приложение А (обязательное)

Вид и размеры щупов для отбора проб сыра

А.1 Виды и размеры шупов. используемых для огбора проб сыров. приведены на рисунке А.Т и в таблице А.1.

Рисунок А.1 - Щуп для сыра


ГОСТ 33630—2015

Таблица А.!1 — Размеры шупов для сыра

Тил Л ‘длинныйи Тип В гереднии} Тип С "коротки, Нзименование гарзые "ров мы мм им

Длина лезвия, а 540 150 125 Минимальная толщина металла в середине

лезвия, 5 1.5 09 0.7 Минимальная фронтапьная ширина на

расстоянии 15 мм от конца лезвия, с 17 14 11

14


ГОСТ 33630—2015

Приложение Б (рекомендуемое)

Акт отбора проб сыра

5.1 Пример оформления акта отбора проб сыра приведен ниже.

Идентификационный номер кодовая маркировка партии продукта Документ. по которому выработан

Партия’код/дата выработки продукта.осорт (при напичииуобъем партии, от которой отб 16

Дата окончания срожа годности продукта. (условия хранения

Дефекты маркировки (при наличии) ипи соответствие [1] и [3]

Поверхность сыра {отмечают с коркой с коркой со

[бери | подходящие пункты) с покрытием тип покрытия слизью (плеДафекты корки/поверхности при наличии Упаковка (отмечают все подходящие предварительно фольга ипи вакуумная пункты] пакованный пергамент

полимерные эксклюзивная в модифициматериалы, в т.ч. упаковка рованной газопленки вой среде

Дефекты упаковки (при наличии} или соответствие [4]

Количество отобранных точечных проб [|

Масса объединенной пробы приблизительно

Источник

Наименование'адрес предлриятияизготовителя {упаковщика

Лаборатория/адрес. куда направляется проба аля испытаний

Фамипия и DOMKHOCTb пица, осуществляющего огбор проб. подпись

Фамипия и должность лица представителя организации. где осуществляется отбор проб, подпись

Попробности отбора проб

Содержат ли пробы корку Размер отрезанной корки.

Метод отбора проб (отмечают все примененные. отмечают отличия)

Нет

$ =

15


ГОСТ 33630—2015




ГОСТ 33630—2015

Приложение В (обязательное)

Органолептические показатели полутвердых сыров

В.1 Органслептические показатели полутвердых сыров по ГОСТ 32260 приведены в табпице В 1

Таблица В.1

Нэименование сыра

Советский Швейцарский Алтайский

Российский Гоппандский

Костромской

Корка прочная. ровная. без повреждений и толстого подкоркового слоя. покрытая парафиновыми, полимерными. комбинированными составами ипи полимерными

Корка прочная, ровнвя. без повреждений и морщин. слегка шероховатая. покрытая парафиновыми. полимерными. комбинированными составами ипи полимерными материалами

Корка прочная, ровная. без повреждений и — толстого подкоркового слоя. покрытая парафиновыми. полимерными. комбинированными составами ипи полимерными материалами

Корка прочная. ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя. покрытая парафиновыми. полимерными. комбинированными составами ипи полимерными материалами

Корка ровная, тонкая. без повреждений и толстого подкоркового слоя. покрытая парафиновыми. полимерными. комбинированными составами ипи полимерными материалами

Корка ровная. тонкая. без повреждений и толстого подкоркового слоя. покрытая парафиновыми. полимерными. комбинированными составами или полимерными материалами

Maparteprcracs ncxsajsrena

Внешнии вил Вкус и запах Кансистенция Рисунок

Выражанный сырный, сларковатый, спегка пряный

Выраженный сырный, спадковатый, пряный

Выраженный сырный, сладковатый ‚ слегка пряный

Выражанный сырный. спегка кисловатый

Умеренно выраженный сырный, кисловатыи

Плотная, умеренно эластичная,

однородная во всей массе

Плотная, умеренно эластичная. однородная во всей массе

Плотная. умеренно эластичная,

однородная 80 всей массе

Умеренно эластичная, однородная

во всей массе

Допускается слегка плотная

Эпастичная. спегка ломкая на изгибе,

однородная во всей массе

Эластичная. однородная во всей macce

На разрезе сыр имеет рисунок. состоящий из глазков круглой или овальной

На разрезе сыр имеет рисунок. состоящий из глазков круглой или овальной формы На разрезе сыр имеет рисунок. состоящий из глазков круглой или свальной

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей масса На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков

круглой. овальной или угловатой формы На разрезе сыр имвет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной

формы

От белого до светложелтого. олнородный по всей массе

От белого до светпожелтого. однородный по всей массе

От белого до светложептого. однородный по всей массе

От белого до светложелтого. однородный по всей массе

От белого до светпожептого. однородный по всей массе

От белого до светложелтого. однородный по всей масса

17


ГОСТ 33630—2015

Окончание таблицы В. 1

Наныенованые Хзрантеристивз говазателя гырз Внешний вил Вкус и залах Консистенция Pucynax

Ярославский Корка ровная, тонкая. без | Выраженный | Эластичная, На разрезе От белого повреждении и толстого сырный. однородная сыр имает до светлоподкоркового слоя. покрытая слегка во всей массе рисунок. желтого, парафиновыми. кисповагый состоящий из | однородный полимерными, глазков по всей комбинированными круглой или массе составами или полимерными овальной материалами

Эстонский Корка ровная, тонкая. без | Выраженным | Эластичная, На разрезе От белого повреждений и толстого сырный, однородная сыр имеет до светлополкоркового слоя. покрытая слегка во всей массе рисунок. желтого, парафиновыми. кисловатый. состоящий из | однородный полимерными, допускается глазков по всей комбинированными напичие круглой или массе составами или полимерными пегкой овальной



материалами пряности формы

Степной Корка ровная. тонкая. без | Выраженньмй Эластичная, На разрезе От белого повреждении и толстого сырный. слегка помкая сыр имеет до светлополкоркового слоя. покрытая слегка на изгибе. рисунок. желтого. парафиновыми, кисповатый. однородная состоящий из | однородный полимерными, с наличием | во всей массе глазков по всей комбинированными остроты круглой или массе составами или полимерными овальной

материзлами

Угличский Корка ровная, тонкая. без Умеренно Эластичная, От белого повреждений и толстого | выраженный | слегка помкая сыр имеет до светлоподкоркового слоя. покрытая сырный, на изгибе. рисунок. желтого, парафиновыми, слегка однородная состоящий из | однородный полимерными, кисповатый | во всей массе глазков по всей комбинированными круглой, масса составами или полимерными овальной или материалами угловатой

формы, равномерно расположенных по всей массе

Латвийский Корка ровная. упругая, без | Выраженный | Эластичная, На разрезе От белого поврежлений и толстого сырный. однородная сыр имеет до светлополкоржового слоя. покрытая острый, во всей массе рисунок. желтого. тонким слоем подосохшей слегка состоящий из | однородный слизи аммиачный глазков по всей

угловатой или массе свальной Формы Примечание — На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры.

В.2 Шкала оценки органолептических показателей. внешнего вида. упаковки и маркировки попутвердых сыров приведена в таблице В 2.

Таблица В.2

Сыры с низ см

Сырь. с высокой Сыры = низкои

теыперзтурой второго темпера*урой звыгературои Нзименование и характеристика нагревания, созревяющие

второго ворс при учзстия микрофлоры нагревания нагревания сырной спизи

Вкус и запах (45 баллов}

Отпичный (соответствующий требованиям табпицы В.1 45 45 45

43—44

Хороший вкус. но слабо выраженный аромат 40—42 40—42 40—42 18


ГОСТ 33630—2015

Продопжение таблицы В.2

Сыры с низком Сыры с высахаи Сыры с низкой

темперэтурои второ!:5 температурой температуром Нанменование и характеристика гозззэтеля кагревания. созреваю щие

второго второго пои участии микро поры нагревания нагревания

Удовлетворительный (слабо выраженный 37—39 37—39 37—39 сырный) 3

Спабый горький 37—39 Умеренный горький 36—37 Горький 32—35 Слабый кормовой 37—38 Умеренный кормовой 36—37 Кормовой 33—35

[ Резко выраженный кислый со [с

май м конкретного наименования

Консистенция [25 баллов

Отличная (соответствующая требованиям

о g = a x ¥ x

;

2 2

>

25 24 23

Ww

таблицы В.1) 19—22 19—22 19—22

Хорошая {менее эпастичная. слегка мучнистая) Удовлетеворительная (менее эластичная. слегка ппастичная. мучнистая} Плотная 15—18 15—18 15—18 15—22 15—22 15—20 17—22 17—22 17—22 15—19 15—19 15—19 тЫ т 16—20 16—20 16—20 18—23 16—23 ттт О И И

Цвет {5 баллов} равномерный CCS Рисунок (10 баппов

Характерный — для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей В.1 Неравномерный (по расположению Рваный

pt ОИ

наименования 5 Внешний вид {10 баплов

Характерный AnA сыра конкретнюго

В.1

[ Поврежденное покрытие Ц 689 | 689 |

Твердая

Резинистая Несаязная Крошливая Копющаяся {самокоп] Вязкая

Мажущаяся


ГОСТ 33630—2015

Окончание таблицы В.2

Сыры с низ зи Сыры & высокор Сыры с низкои . температурой второго темгерзтурой Наименование и показателя нагревания. созревающие второго 0120070 при участии микрофлоры нагревания нагревания сырной спизи

Незначительно деформированные сыры Подопревшая корка

Упаковка и маркировка {5 баллов

Хорошая упаковка правипьная. полная и 5 четквя маркировка

Уловлетворительная: незначительно поврежденная упаковка. неполная 2—4 2—4 2—4 нечеткая маркировка

Примечание — При наличия двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок. внешний вид) снижение баппьной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Примечания

1 Полутвердые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов. а также несоответствующие требованиям ГОСТ 32260 по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются

2 Реализации не подлежат полутвердые сыры с прогорклым. гнилостным и резко выраженным осаленным. затхлым, плесневепым вкусом и запахом. запахом нефтепродуктов и химикатов. напичием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые {потерявшие форму). пораженные подкорковой плесенью. с колодцами и трещинами. с глубокими зачисгками (более 2-3 см]. с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности попимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия. со значительным нарушением попимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра ппесени и других микроорганизмов.

B.3 На основании общей органолептической оценки качества полутвердых сыров их подразделяют на сорта. которые устанавпивают в зависимости от балльной оценки согласно таблице В.3.

Ta6nuuaB.3 - Дифференцирование качества попутвердого сыра по результатам балльной оценки

Оценка вкуса и загака, в баллза, Ccor Общая оценка не менее

вт

20


ГОСТ 33630—2015

Приложение Г (обязательное)

Органолептические показатели мягких сыров

Г.1 Органолептические показатепи мягких сыров по ГОСТ 32263 приведены в таблице Г.1.

Таблица Г.1 Наныенсвание

сыра

Русский камамбер

Любительский, Моапе. Останкинский, Клинковый

Адыгвиский

Адыгейский копченый

Внешния вид Beye «a запах

Сыр упакован в пакированную или кашированную фольгу Наружный слой уплотненный. упрутий, покрытый мицеливм белой плесени. мягкой на ощупь.

Допускается небольшая

деформация

Сыр корки не имеет. Поверхность — ровная. увлажненная, без оспизнения. Допускается незамкнутость боковой поверхности. наличие следов серпянюл или перфоры. углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со спедами прутьев. увлажненная. без ослизнения.

Допускается наличие желтых пятен на поверхности

Корка тонкая, без подкоркового слоя. цвет корки — от светлокоричневого до темнокоричневого. Поверхность неровная со следами прутьев или отпечатками перфоры. или гладкая

Характеристика показэтепя

Чистый киспомолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом. Допускается пегкая горечь

Чистый, кисломолочный. в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Чистый. пряный, допускается спегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации

Чистый, кисломолочный. умеренно соленый. слегка кисловатый, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения

Конзистенция Нежная. однородная по всей массе. Допускается спегка мажущаяся в подкорковом слов. с напичием небольшого ядра {не болве 1.5 см) в центре из болев плотного сырного теста Нежная. олнородная по всей массе. Допускается слегка помкая, но не крошливая

Нежная. однородная. в меру ппотная

Нежная. в меру плотная Допускается легкая крошпивость

Примечание - При использовании вкусовых компонентов: - внешний вид — допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра: - вкус и запах — свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси

вкусовых компонентов и ароматизаторов; - рисунок — экрапления частиц вкусового компонента.

Рисунок отсутствует. Допускается

наличие небольшого

количества мелких глазков и пустот неправильной

формы

Рисунок отсутствует. Допускается

наличие

небольших гпазков круглюй. овальной или угловатой

формы

Рисунок отсутствует. Допускается

наличие

небольших гпаэков круглой. овальной или угловатой

Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка

От белого до саетгожелтого

От белого до светложептого.

аднародный по всей

массе

От белого до светлю- желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра

От белого до светлокремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра

- ЦВет — незначигельное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.

21


ГОСТ 33630—2015

Г.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида. упаковки и маркировки мягких сыров приведена в габпице Г.2.

Таблица Г.2 Пюбительскии Мозпе, Адьтейским, Чзныенование и характеристииз Руссвим : Останкинский, Адьтеискии гогазателя камамбер зопченый

Вкус и запах {20 баллов)

Отличный {соответствующий требованиям 20 20 20 таблицы Г.1}

18—19 18—19 [139 |

Умеренный горький 1 14—16 Горький 10—15 10—15 Спабый кормовой 16—18 16—18 Кормовой 10—15 [Излишне кислый о Ц | |[ Спабый посторонний ГП | в | [Посторонний а 1 | | | 5 [| 6 Излишне аммианый м

Консистенция (10 баллов)

Отпичная (соответствующая требованиям 10 10 10 таблицы Г.1

| Хорошая (слегка помкая п | | Удоелетворительная (слегка плотная р 8 [в тв | Ломкая Грубая Несвязная. крошливая Мажушаяся

a |

>

я

Излишне мажущаяся Творожистая

вет {5 баллон} Равномерный Неравномерный

i | i

Рисунок (5 баллов) Характерный для сыра конкретного 5 5 наименования в соответствии с таблицей Г.1 Большое количество мелких глазков и пустот т у 3—4 3—4 34 неправильной формы

Внешний вид (5 баплов

Е ООО

соответствующий требованиям таблицы Г.1

Поврежденный наружный спой 2—4

Ослизнение поверхности 2-4

Изменение цвета поверхнюсти, цветные пятна 1—4 Упаковка и маркировка (5 баплов

Хорошая упаковка правильная. полная и четкая маркировка

Удоалетворительная: незначительно аковка. неполная и нечеткая маркиров г римечание При наличии двух или несзольких пороков по заждому из похззателеи токус м запак комсистен чия рисунок, внешним вил) снижение бапгьной оценки следует ссушествпять по наиболее обесценивяющему пороки

22


ГОСТ 33630—2015

Примечания

1 Результаты оценки в баплах суммируют. Мягкие сыры. попучившие оценку по вкусу и запаху менее 10 балпов или по вкусу. запаху м консистенции менее 15 балпов, или общую оценку менее 25 баппов, к реапизации не допускаются

2 Мягкие сыры с прогорклым, гпнилостным и выраженным осаленным. тухлым, плесневелым вкусом и запахом. запахом нефтепродуктов и химикатов. наличием посторонних включений. а также сыры расплпывшиеся (потерявшие форму} и во вздутой упаковке. с нарушением гермегичности попимерных материалов, с развитием на поверхности сыра посторонней ппесени и других микроорганизмов реализации не подлежат.

23


ГОСТ 33630—2015

Приложение Д (обязательное)

Органолептические показатели рассольных сыров

Д.1 Органолептические показатели рассольных сыров приведены в таблице Д.1.

Ta6nuua 01

Харлктеристика NOKAIATENS ANA Cuba показателя в полимерных материягах в рассоге ‘маринаде!

Внешний вид Сыр упакован в полимерные | Сыр в упаковке залит рассопом ипи маринадом с материалы. частицами вкусовых компонентов или 663 них. Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента Допускается напичие незначительных трещин и небольшая деформация

Вкус и запах Умеренно выраженный сырный. в | Умеренно выраженный сырный. — соленый. меру соленый. кисповатый — для | кисповатый — для созревающих сыров. Чистый. созревающих сыров. кисломолочный. соленый. кисповатый — для Чистый, кисломолочный. в меру | сыров без созревания Для сыра в рассоле соленый. кисловатый — для сыров | {маринаде} — с привкусом и запахом внесенных в без созревания. рассол {маринал) вкусовых компонентов в случае

их использования. Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного компонента. Допускается спабо кормовой привкус, легкая горечь. Сыр. изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах. свойственный этому мопок

Консистенция Однородная. умеренно плотная Однородная, умеренно плотная или слегка нежная. Для созревающих сыров — более плотная, слегка ломкая Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной ипи угловатой формы

Цвет От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента. о Допускается незначитепьное окрашивание сырного теста в местах контакта с овыми компонентами

Д.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки рассольных сыров приведена в табпице Д.2.

Таблица Д.2 Осетинский

Кобиискии. Столавыя

Наименование и Имеретинскии

показателя Грузинский Кзрачаевскии

Стоговый зрелый

Вкус и запах (20 баллов} Отличный (соответствующий требованиям таблицы Д 1

wo

24


ГОСТ 33630—2015

Окончанчие таблицы Д.2 Осетинсвии Cronos, Kapausencren, Брынза Отличная [соответствующая требованиям таблицы Д.1 Удовлетворительная {плотная или излишне несвязная) 7 7 4—5 5 3—4 Характерный для сыра конкретного наименования. соотаетствующий требованиям таблицы Д.1

Бопьшое копичество мелких глазков и пустот неправильной формы

Характерный для сыра конкретного наименования. соответствующий требованиям таблицы Д.1

Незначительно леформированные сыры

Поврежденный наружный слой

Оспизнение поверхности

Изменение цвета поверхности. цветные пятна

Упаковка и маркировка (5 балпов)

Хорошая: упаковка правильная. полная и четкая

Кобиискии нарменовзние и хаозктеристика Осстинсвми зрелым показателя Грузинский. Стоповый зрелый

~

iit

1—3

ыы НИТ! Wi |_| ПИТТ мым

т

Удоелетворительная:

Примечание — При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах. консистенция. рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наибопее обесценивающему порок

Примечания

1 Результаты оценки в баллах суммируют. Рассольные сыры. получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов или по вкусу и запаху и консистенции менее 15 баллов, ипи общую оценку менее 25 баллов, к реализации не допускаются.

2 Рассопьные сыры с прогорклым. гнилостным, металлическим и выраженным осаленным, тухлым, плесневелым вкусом и запахом. запахом нефтепродуктов и химикатов. наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся {потерявшие форму] и во вздутой упаковке. с нарушением герметичности полимерных материалов, с развитием на поверхности сыра посторонней ппасени и других микроорганизмов реализации не подлежат.

25


ГОСТ 33630—2015

Приложение Е (обязательное)

Органолептические показатели сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Е.1 Органолептические показатепи сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы приведены в таблице Е.1.

Таблица Е.!

Наименование показателя ИТ ОИ в полимерных магеризльх Внешний вид Сыр в упаковке. залит рассолом. Сыр упакован в полимерные

материалы.

Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Допускается незначитепьное выделение жира на поверхности сыра

Вкус и запах Слабо выраженный сырный. чистый. кисломолочный, в меру соленый. Допускается слабо кормовой привкус. легкая горечь. Сыр. изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молск

Консистенция Слоистая. эластичная, слегка плотная

Рисунок Рисунок отсутствует. Допускается наличие набольших глазков круглой, овальной или угловатой формы

Цвет От белого до светло-желтого

Е.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы приведена в таблице Е.2.

Таблица Е.2

Сугугуны, наименование н характеристияа го Crometun

Вкус и запах (20 баллов табпицы Е.1

= alr) aolo

Хороший {менее выраженный Удовлетворительный {спабо зыраженный} Слабый горький

Умеренный горький

Горький

Слабый кормовой

Кормовой

Излишне кислый Слабый посторонний Посторонний Слабый затхпый Затхлый

Прожжевой

| &

Консистенция (10 баллов 34 к бб

Характерный для сыра конкретного наименования. соответ-ствующий требованиям таблицы Е._1 Большов количество мелких глазков и пустот неправильной формы

26

=


ГОСТ 33630—2015

Окончание таблицы Е.2 Сулугуни Нэименование и зарактеристика показэатепя ;

Внешний вид (5 баллов}

Характерный для сыра конкретного наименования. — соответствующий требованиям таблицы Е.1

Незначительно деформированные сыры Поврежденный наружный слой Оспизнение поверхности

Изменение цвета поверхности. цветные пятна

Упаковка и маркировка {5 баллов} Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка

Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка. неполная и нечеткая маркировка

Примечание — При наличии двух ипи нескольких пороков по кажлому из показателей (вкус и запах, консистенция. рисунок. внешний вид} снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Примечания

1 Резупьтаты оценки в баллах суммируют. Сыры. получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов или вкусу и запаху и консистенции менее 15 баллов, или общую оценку менее 25 балпов к реализации не допускаются.

2 Сыры с прогоркпым, гнилостным. металлическим и выраженным осаленным. тухлым. плесневелым вкусом и запахом. запахом нефтепролуктов и химикатов. наличием посторонних включений. а также сыры расплывшиеся (потерявшие форму} и во вздутой упаковке. с нарушением герметичности полимерных материалов. с развитием на поверхности сыра посторонней плесени и других микроорганизмов реализации не подлежат.

27


28

Приложение Ж (рекомендуемое)

Экспертный лист полутвердых сыров

Дата Фамилия, инициалы Наименование организации _

gan Od an NA AWC HME Cups балл!

Общий пробы Манем- . МакемМаксиМаке МаксмУпакоеы а aw. Kama: Breanna Bann наиминование мальмым ния Manin у мэльный Рисунок мальный мальны и имхо 100: Sannis5! Bann (253 Балл :5! балл: 10: dann iia xpos

Примечание — Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подтверждают исправления подписью.

Падпись

ГОСТ 33630—2015


29

Приложение И (рекомендуемое)

Экспертный лист сыров мягких, рассольных, с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Дата

Фамилия, инициалы

Макси. маль ный

Примечание — Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подтверждают исправления подписью Падпись

Общия балл

(50)

ГОСТ 33630—2015


30

К.1 Органопелтически

Н д4м чойаниа показателя RADAKT SMC OS}

Е

Приложение К {обязательное}

Органолептические показатели плавленых сыров

е пожазатепи ппавленых сыров приведены в таблице К.1

Характеристика дпя ппаапеного сыра

Сыф плотно упакован в апюминиевую фальгу, газопаронепрони цавмую полимерную обо почку или пленку. После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, неподоохиая, неппосневелая

Сырный, острый. слегка

В нный сырный, слегка пряный ный сырныи, я . ыраже рный, ка пря Выражен р овать кисловатый

Пластичная, в меру плотная Пластичная, слегка упругая

От белого до светло-желтого От светло-желтою до желтого От белого до светло-желтого

Отсутствие рисунка

ГОСТ 33630—2015


Наименаалниа Характеристика лпя плавпанога сларл показаАТаПя

хослрамехои Naraudcawad On6ara Cronanwea (ean :

Внешний вид Сыр плотно упакован 8 алюминиевую money, газопаронепроницаемую попимерную оболочку или пленку. После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, неподсохшая, неплесневелая

Вкус и запах Выраженный сырный, слегка Выраженный сырный, слегка Острый. слегка кисловатый Чистый, кисповатьй аммиачный, в меру острый кисломолочный eerie Tien wana | Tan HH тетя уют

вые | ож Вид на разрезе Отсутствие рисунка

31

ГОСТ 33630—2015


w м

Продолжение таблицы К.1

Н зим эозэниа показэтеля {зарактеристикл!

Консистенция

Цвет сыра

Выд на разрезе

Характаристика для лпавпаного сыра

_ _ . Боролинский Острый с перием Крымский самелы с›чели

Сыр плотно упакован в апюминиевую фольгу. газопаронепроницаемую полимерную оболачку. После удапения упаковочного материала

поверхность сыра чистая, негодрохшая, неплосневелая

В меру острый, с приВ меру острый. с привкусом и запахом внесенных специй' Острый, с привкусом перцев’ вкусом и запахом внесенных специй”

В меру ппоатная, слегка упругая, слегка пластичная с наличием частиц специй”

В меру ппотная, спегха упругая, с наличием частиц специй `

В меру плотная, слегка упругая, слегка ппастичная

В меру плотная, слегка упругая, с наличием частиц перцев”

От бепого да светпо-жептого

Отсутствие рисунка, наличие Отсутствие рисунка, Отсутствие рисунка, Отсутствие рисунка су р и cy cy рисунка, — частыц специи наличие частиц перцев HANNE частиц специи

ГОСТ 33630—2015


Продолжение таблицы К1

Наименование Харахтаристика дпя ппаапеного сыра гпоиаззтеля {адрахтаристика! Балтийский Балтийский

< чрилем

Сыр ппотно упакован в апюминиевую фольгу, газопаронепроницаемую полимерную обопачку, попимерные стаканчики или коробочки, Внешний вид закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосваривавмым слоем фолым или полимерною материала. Поверхность сыра поспе удаления упаковочного материала чистая, неподоохшая, неплесневепая

Сырный, в меру В меру острый. с В меру острый, с привкусом Умеренно выраженный В меру острый, спека пряный. с Вкус и запах острый, с привкусом томата' белковой пасты «Океан» сырный. острый, с выраженным привкусом и запахом У (киля) привкусом белковой ширфотного пацл ета"

пасть «Океан» (криля

В меру плотная. с Пластичная, слегка упругая, с Консистенция Слегка пластичная, с наличием частиц вкусовых компонентов' наличием частиц наличием частиц вкусо вого вкусовых компонентов” компонента и специи . тп г - Цвет сыра Светло-розовый От све ооо о до Обуспловленный внесенным Розово вкусовым компонентом ^

Отсутствие рисунка. Наличие

Вид на разрезе Отсутствие рисунка. Напичие частиц вкусовых компонентов `` частиц вкусового компонента и специй °

33

ГОСТ 33630—2015


Продолжение таблицы КТ

Наиманования показателя к

Sa | оных |

га |что | Вид на разрезе

Характеристика для плавленого сыра С э='чичой С скором С соусом

Сыр плотно упакован в алюминиевую фольгу, газопаронепроницаемую полимерную абопочку, полимерные стаканчики ипи коробочки, закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосвариваемым слоем фольги или полимерного материала. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподоахшая, неплесневелая

Острый, спегка кисповатый, с привкусом томатного соуса

Выраженный привкус и запах копченых мясо продуктов” Пластичная, спегка упругая, с напичием частиц вхусовых компонентов” В меру плотная, слегка упругая

От светло-оранжевого до интенсивно оранжевого

Отсутствие рисунка. Наличие частиц вкусового компонента” Отсутствие рисунка

Обусповленный вкраплениями частиц вкусового компонента”

ГОСТ 33630—2015


Продолжение таблицы KJ

Н зименаюзние покззателя

ЕЯ

35

Характеристика для ппаапеного сыра хопченый калб зеным юпбаснчый с тмином копченый калбзсеный с перцем

Сыр в оболочке из целлофана, пергамента, белкозина, кутизина, рукавной обопочке «Амисмокя и из других газопаропроницаемых полимерных пленок. Цвет батона желтьй или от светлодо темно-коричневою, обусловленный интенсивностью копчения или используемым упаковочным материалом Поверхность батона чистая, парафинированная, кроме сыра в рукавной оболочке «Амисмок» и друих газо-паропроницаемых полимерных оболочках. После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, неплесневелая

В меру острый, с привкусом и запахом Острый, с привкусом тмина’ и запахом В меру острый, с привкусом перца и копчения копчения запахом копчения

В меру плотная, слегка упругая В меру плотная, слегка упругая, с наличием частиц специй“

На поперечном разрезе под оболочкой на глубине см цвет желтый, к центру светло -жептый

Отсутствие рисунка Отсутствие рисунка, наличие частиц специй”

ГОСТ 33630—2015


w a

Npodormacnue ma6nuyo K1

Наиманазание локазатепя {зарактеристика}

=

|что | Вид на разрезе

Хзазктеристика аля плзалечога сыра

молбаемный Озотничии са спеамями и ароматом капчания

KONG alas Окотничии с аромлтам копчаныя

Сыр в оболочке из цеппофана, пергамента. белкозина, кутизина и газопаронепроницаемых попимерных ппенохк. Поверхность батона

чистая, парафинированная, кроме сыров. упакованных в газопаронепроницаемые полимерные пленки. После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, неподоохшая, неппесне вепая

. В меру острый, атом копчения и привкусом тмина или В меру острый, с привкусом и ароматом копчения ру остр с арома me привку аджики, или перца

В меру плотная, слегка упругая В меру плотная, слегка упругая, с наличием частиц специй"

От бепого до светпа-жептого

Отсутствие рисунка Отсутствие рисунка, наличие частиц специй”

ГОСТ 33630—2015


Продолжение таблицы К 1

Наименование показэтеля {я драятерпистика;

|.

Е | __

ЕР | | |

37

Характеристика для NEN HOC сыра

копченый колбасы й холченый колбасы й

KO Mads колбасы й Туристский Туристехии с перцем

Гурмстский © тмином

Сыр в оболочке из целлофана, пергамента, белкозина, кутизина, рукавной оболочке „Амисмоак» и из других газо-паропроницаемых полимерных пленок. Цвет батона желтый или от светподо темнокоричневого, обусловленный интенсивностью копчения или используемым упаковочным материалом. Поверхность батона чистая, параф инированная, кроме сыра в рукавной оболочке «Амисмокх и других газопарапроницаемых попимерных обопочках. После удаления упаковочного материала поверхность сыра чистая, неподсахшая, неплесневелая

В меруострый. с привкусом и запахом В меру острый, с привкусом перца’ и запахом Острый, с привкусом тмина и запахом жопчения копчения копчения

В меру плотная. слегка упругая В меру плотная, слегка упругая, с напичием частиц специй”

От бепога до светпо-жептога. На юперечном разрезе под оболочкой на глубине 0,1—0.5 см цвет желиый, к центру светложелтый

Отсутствие рисунка Отсутствие рисунка, наличие частиц специй |

ГОСТ 33630—2015


w ©

Продолжение таблицы К

Н мм поназатяпя (eapaxtagucraKna)

Ee

Вкус и запах

|

= Вид на разрезе

1

Пзетаризованный

Умеренно выраженный сырный, спегка кисловатый, с привкусом пастеризации

Пластичная, спегка упругая

От светло-желтого до желтого

Отсутствие рисунка

Характеристика для плавлено о сыра

Пастаризованный с ветчиной

Умеренно выраженный сырный, спегка кисловатый, с привкусом ветчины, и привкусом пастеризации

Пластичная, слегка упругая, с напичием частиц вкусового компонента

Обусповпен цветом внесеннога вкусовога компонента

Отсутствие рисунка, напичие частиц вкусо вого комгюнента

Стармпи заанный

Сыр упакован в ламистернье банки и контейнеры из комбинированных металлизированны х полимерных материалов и метаплические банки. выстланные внутри пергаментом или лакированной фольгой В алюминиевые банки пергамент помещают толька сверху При вскрытии упаковки и удалении покровного материала поверхность сыра чистая, неподсахшая, неплесневелая

Сырный, слегка кисловатый, © привкусом пастеризации

Пластичная

От светло-желтого до желтою

Отсутствие рисунка

ГОСТ 33630—2015


Продолжение таблицы

Нлимеаноаваные показателя к

Bryce и запах

га | | Вид на разрезе

39

K.t

Xagaxtaguctusca INA Capa

SOOT AA ET AO Hala el Cnaganinnd

Сыр плотно ynaKoBaH B Cbanery, полимерную оболочку. полимерные стаканчики или коробочки, закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосвариваемым слоем фольги или полимерного материала Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподоохшая, неплесневелая

Выраженный сырный, сливочный, Выраженный сырный, Умеренно выраженный сырный, сливочный. Допускается слегка кисловатый сливочный, пряный пряный

жная, пластичная ян я гк H я, ппастичн Нежная, пластичная, маслянистая, слегка ежная, пластичная. Пластичная, нежная мажущаяся мажущаяся

От светложелтога до желтого

Отсутствие рисунка

ГОСТ 33630—2015


ь 2

Продопжвние таблицы К.

Наименования показ ат апя {варактеристики]

ее oe

| tows | Вид на разрезе

1

Харачтеристика дпя плавл чого

Сыр упакован в газопаронепроницаемую полимерную оболочку, стаканчики или коробочки из попимерного материапа. закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосвариваемым слоем Фолыьи или полимерного материала. Поверхность сыра после удапения упаковочного материала чистая, нелподсохш ая, неппесневепая

Умеренно выраженный сырный, спивочный. Допускается пряный

Сырный, слегка пряный, с привкусом креветок и черного nepua

Умеренно выраженный сырный, пряный, сливочный

Умеренно выраженный сырный, с привкусом черемухи”

Нежная, ппастичная, мажущаяся, Нежная, пластичная, мажущаяся < наличием частиц вкусового компонента и специй”

Обусловлен внесенным т желт ve INo-pa я От белого до желтою вкусовым компонентом Светло-розовых Отсутствие рисунка, наличив Отсутствие рисунка частиц вкусового компонента и Специя”

ГОСТ 33630—2015


Продолжение таблицы К.1 Нзименавание показателя к адрантеристиинл:

Е Е

Консистенция ее |

Хаплктаристика лпа плдал нога сыра

Дружба a 2 окфа Кис помо пачный

Сыр плотно упакован в апюминиевую фольгу, газопаронепраницаемую полимерную обопочку ипи пленку (блоки), стаканчики или коробочки из попимерного материала. закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосвариваемым слоем фолыьи или

Сырный, с вы раженным кисломопочным

Умеренно выраженный Острый, спегка перечный, сырный, с привкусом и свойственный сыру запахом ухропа и тмина' рожфор

Выраженный сырный, Выраженный сырный, слегка пряный, сливочный слегка аммиачный

Нежная, мажущаяся, маспянистая

От белого до светлоОт белого до светпоОт светло-желтого до

Светложелтый wo Ффисташкового зеленого желтого

Отсутствие Отсутствие Вид на разрезе Отсутствие рисунка рисунка. наличие культуры у плесени рисунка

41

ГОСТ 33630—2015


42

Продолжение таблицы Kt Наиманованиа Характеристика дпя пп зайанога с ра помазатепя

‘варактеристика! <; пком С латрушкои Пуковичка Парчинка

Сыр плотно упакован в газопаронепроницаемую полимерную оболочку, стаканчики или коробочки из полимерного материала. закрытьв Внешний вид съемной крышкой ипи герметично укупоренные термосвариваемым слоем фольги или полимерного матернапа. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподсохшая, неплеснеевслая

Умеренно выраженный сырный, с привкусом и запахом трыя, с при и запах Вкус и запах Острый, с привкусом запахом репчатога пука и перца . , , петрушки зепеного лука сладкого перца

Нежная, кремообразная. с Консистенция наличием частиц вкусовых Пластичная, мажущаяся, с напичием частиц вкусовых компонентов” компонентов”

| | ом болты ee поете Вид на разрезе Отсутствие рисунка. Наличие частиц вкусовых компонентов”

ГОСТ 33630—2015


43

Продолжение таблицы К.1

Нзаименова ме паналаталя лпя плавленого сыба

„варяктапистика! Пингвин Чиполлино П эштетным

Сыр плотно упакован в алюминиевую фольгу, Внешний вид газо-паронепроницаемую попимерную стаканчики ипи коробочки, закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосвариваемым слоем фольги или полимерного материала. Поверхность сыра после удаления упаковочною материала чистая, неподоохшая. неплесневепая

Сырный, слегка кисповатым, с Сырный. острый с Чистый, сырный, слегка С привкусом и запахом печени, Вкус и запах выраженным привкусом и перца привкусом и запахом запахом жареного пука` Нежная, пластичная, слегка Консистенция Ножная, мажущаяся Нежная, пластичная, мажу ся, с наличием мажущаяся, с наличием частиц вкусовых компонентов и специй ...

частицепеция

Цвет а Светпо-жептый-- Обусповлен цветом внесенных От светло-желтою до вкусовых компонентов кремового`”

Отсутствие рисунка. Допускается Отсутствие рисунка. Отсутствие рисунка. Допускается УТ рису Допу рисуч Вид на разрезе Отсутствие рисунка v= наличие частиц печени и Допускается наличие частиц наличие частиц пука специй“ специй“

ГОСТ 33630.

2015


44

Продопжение таблицы К 7 Нлиманования „варактеристика!

Е

Вкус и запах

ее | [темя Вид на разрезе

Хзозкгаристика ал дя запаного сыра

<; грибами для супа С лукхам для супа Побитепьскии

Сыр плотно упакован в алюминиевую фольгу, газопаронепроницаемую полимерную оболочку или пленку, металлические банки, стаканчики ипи корабочки из попимерного материала, закрытые съемной крышкой ипи герметично укупоренные термосвариваемым слоем фапьги ипи полимерного материала. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподсохшая, неплесневелая

В меру острый. с привкусом и запахом ‘грибов

Пластичная. слежа мажущаяся, с наличием частиц вкусового компонента” Пластичная

Отсутствие рисунка, наличие частиц вкусового компонента и специй”

Острый, с привкусом и запахом лука’ Острый, с привкусом компонентов и специй”

Отсутствие рисунка, напичие частиц вкусового компонента”

ГОСТ 33630—2015


45

Продолжение таблицы КТ

У аименояания показателя \кзозктеристика!

Sa Вкус и запах

Консистенция че | Вид на разрезе

Характеристика для плавленого сыра

Для блюд Для ма«арончы а блюд С балым и 'рибзми

Сыр упакован в стеклянные, металлические банки или в газоларонепроницаемую полимерную оболочку. полимерные стаканчики или коробочки, закрытые съемной крышкой или герметично укупоренные термосвариваемым споем фольги или попимерного материала. При вскрытии банки или удалении упаковочного материала поверхность сыра чистая, неподсохшая, неплесневелая

В меру острый, слегка пряный, с выраженным | Чистый, слегка пряный, с выраженным привкусом Чистый, с выраженным привкусом и привкусом томата и специй” тригонеллы` запахом белых грибов’

Нежная, кремообразная, с наличием частиц вкусового компонента и специй

От светло-кремового

Отжелтого до светло оранжевого ^^ От белого до сеетлозеленого” ve po op д до кремового

Отсутствие рисунка. Наличие частиц вкусового компонента и специй”

ГОСТ 33630—2015


46

Продолжения таблицы К.

Наименования показатели ‘харзктеристина:

Внешний вид Вкус и запах

ша Цвет сыра

Вид на разрезе

1

Хэракеристика для плавленого сыра

Омичка Даоартный

Сыр плотно упакован в газопаронепроницаемую полимерную оболочку. полимерные стаканчики или коробочки, закрытыю съемной крышкой с покровным материалом или герметично укупоренные термосвариваемым споем фольги или попимерного материала. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподоохшая, неплесновелая

Чистый, мопочный, спадкий, с выраженным привкусом пастеризации и внесенных вкусовых компонентов”

Нежная, пластичная, мажуцаяся, с напичием частиц вкусовых компонентов” Отбелою до севтло-желтого

Отсутствие рисунка, наличие частиц вкусовых компонентов”

ГОСТ 33630—2015


47

Продолжению таблицы К 1 Наименование {парактеристина!

ЕЯ oe

Консистенция

ее | Вид на разрезе

Хапактапистикл лля пплеланого сыпа

и хофайныя Фрухтояыяй

Сыр плотно упакован в апюминиевую фопьгу, газопаронепроницаемую полимерную оболочку, полимерные стаканчики ипи коробочки, закры тье съемной крышкой с покровным материалом или герметично укупоренные термосвариваемым слоем фольги или полимерною материала. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподсохшая, неплесневелая

Сладкий, спегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом цитрусовых"

Сладкий. с выраженным вкусом и запахом Сладкий, с выраженным вкусом и запахом кака кофе

Пластичная, слежа мажущаяся

От светло-коричнево:о От светлокоричневого

т то! до темно-хоричневого до коричневого От белого до светло-желтого

Отсутствие рисунка

ГОСТ 33630—2015


48

Продопжение таблицы К 1

| |

наименайльма показаталя {варактаристика!

Вкус и запах еее |

Е Вид на разрезе

Хзрактеристика для плзвл 009 сыра

Мятыыи

Скалил С арезами

Сыр плотно упакован

в атоминиовую фольгу.

газопаронепроницаемую полимерную оболочку, полимерные стаканчики ипи коробочки, закрытые съемной крышкой с покровным материалом или герметично укупоренные термосвариваемым споем фольги или попимерного материапа Поверхность сыра поспе

удаления упаковочного матернапа чистая, неподоохшая, неппесневелпая

Сладкий. с выраженным вкусом и

запахом меда

Сладкий, с выраженным вкусом и

запахом мяты’

Нежная. ппастичная, спегха мажущаяся

От светло-желтого

до кремового

Отсутствие рисунка

Светпо-жептый`^

Сладкий, с выраженным вкусом и Сладкий, с выраженным запахом какао, ореха и ванилина` привкусом ореха

Нежная, пластичная, слегка мажущаяся, с наличием частиц вкусовых компонентов

От светло-коричневого От светпожелтого до коричневого до желтого

Отсутствие рисунка, напичие частиц вкусовых компонентов

ГОСТ 33630—2015


Продолжение таблицы К 1

Наименование паназатепя ‘варантеристика!

=a

Вкус и запах

Консистенция

ое Вид на разрезе

49

Хзизкт еристика для плявленао сыра

куб зночка Светлячок Cnactena Цитрусовый

Сыр плотно упакован в алюминиевую фольгу, газопаронепроницаемую полимерную оболочку. полимерные стаканчики ипи коробочки, закрытье съемной крышкой с покровньм материалом или герметично укупоренные термосвариваемым слоем фольги или полимерного материала Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподсохшая, неплесневелая

Чистый, молочный, сладкий с выраженным привкусом

фруктового и жженого сахараи и запахом цик ия и запахом компонентов запахом ванилина” op

Пластичная, слегка Нежная, пластичная Пластичная мажущаяся

От светпо-жептого до От светпо-жептого до Светло-желтый От светло-коричневого до коричневого ba интенсивно желтого желюю Отсутствие рисунка

и запахом тыквы

ГОСТ 33630—2015


50

Окончание таблицы К 1

. . Харахтеристака аля плавланого Capa Наименования показателя

{кзрэктерист икз: мэссоной долой кира 40.0 № мах овой доли жира 30.0 № Сыр упакован в пакаты из полимерной пленки, в том числе металлизированной, и из ламинированной бумаги, комбинированных Внешний вид материалов, в картонные пачки с полимерным вкладышем, мешки бумажные с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки. бочки фанерно-штампованные с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки и банки металлические Умеренно выраженный сырный, слегка пряный Умеренно выраженный сырный, слепа кисловатый Вкус и залах Допускается привкус пастеризации Мепко распыленный одн ный сухай пороиюк. Консистенция р an орол У р Допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков | users | от белого DO CBO MOMENT OFS

` При использовании ароматизаторов взамен вкусовых компонентов — с ароматом соответствующего ароматизатора

“ При использовании ароматизаторов взамен вкусовых компонентов — отсутствие частиц вхусовых компонентов.

“Tip испопьзовании ароматизаторов взамен вкусовых компонентов — от белого до светло-жептого

Примечания

1 Плавленые сыры всех наименований должны иметь однородную, связную консистенцию и равномерный цвет сыра по воей массе, за исключением сыров, подвергаемых копчению.

2 В спучае использования кфаситепей цвет ппавпенога сыра обусповпен внесенным краситепем, соответствующим применяемым вкусовым компонентам ипи ароматизаторам.

3 Допускается наличие на разрезе всех плавленых сыров не бопее трех воздушных пустот и нерасппавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см`.

4 Для плавпеных сыров в бпоках после удаления упаковочного материала допускается спежа подоохшая поверхность. в плавленом сыре Городском — легкая горечь во вкусе, легкий привкус эмульгирующих солей, слегка розоватый оттенок в середине монолита.

5 Допускаются для реализации плавпеные сыры, имеющие пегую деформацию формы: отклонение от геометрической формы. незначительное сдавпивание батончиков и батонов.

Поспе удаления фопьги или покровного материала на поверхности ппавпеных сыров допускается напичие воздушных пустот.

При вскрытия металлической упаковки допускается прилипание плавленого сыра к внутренней поверхности упаковки.

ГОСТ 33630—2015


ГОСТ 33630—2015

К.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида (в том числе упаковка и маркировка} плавленых сыров приведена в таблице К.2.

Таблица К.2

Сыры Сыры главленые Сыры и плавпеные помтевые плавленые показателя - пастосбразные эта копбасные пазтообразные

Вкус и запах (15 баллов й (выраженный вкус и запах. типичные для данного

an

COOTBETCTBY10 (с хорошо выраженным вкусом и

спабовыраженым запахом}

Спабовыраженные вкус и запах

Невыраженные вкус и запах

Нетиличные вкус и запах

Спабый горький

Горький

Спабый кормовой

Кормовой

Излишне соленый

Спабый прогорклый

Прогорклый

Спабый кислый 9—12 Кислый Ш в 8 |Ш[ в Ш в

Салистый вв

Слабый аммиачный {кроме Латвийского и Волна] 12—13

Слабый щелочной

Щелочной

Спабовыраженный сладкий (кроме сладких}

Спабовыраженный посторонний

Посторонний

a

Ф wo

= oO

9—11 9—11

8—10 10—12

&—10 10—12

ot

wo o

a ail

Консистенция {9 баллов) Отличная {типичная для данного продукта. соответствующая требованиям таблицы К.1 Хорошая Слегка вязкая Вязкая Слегка липкая Липкая Спегка тугоплавкая Тугоплавкая

© f > с ©

Консистенция (9 бапгов) Спегка песчанистая Песчанистая

Слегка крупитчатая Крупитчатая (нерасппавившийся белок)

Недостаточно упругая

+ = > | a

Излишне упругая Недостаточно плотная Плотная Излишне плотная Недостаточно пластичная Слегка мажущаяся Мажущаяся Излишне нежная |[ Слегка хрошливая БШ | [Крошливая [45 | ломкая [БШ | [ Ломкая, колющаяся 4445 |

+

| 4


ГОСТ 33630—2015

Окончание таблицы К.2

- Сыры Сыры плааленые Сыры Нэименование и характеристика ггавленые ломытевые, гпавгеные - показателя - пастообразные втч колбасные пастсобразные сладане вет (2 балпа Однородный. характерный дпя данного вила сыра. соответствующий требованиям таблицы К.1

Вид на разрезе (срезе} (2 балла

Отсутствие воздушных пустот и нерасплавившихся 2 частиц сыра

Большое количество нерасплавившихся частиц сыра и 1 воздушных пустот

Незначительно поврежденная. слегка загрязненная упаковка с лекой деформацией формы. неплотно рилегающей фо И

Пористая или неровная поверхность после удаления фольги. крышки с покровным — материалом или термосвариваемого слоя фольги

Осыпающияся слой покрытия (для копченого копбасного сыра)

Внешний вид (в том числе упаковка и маркировка] — 2 балла

Бледная или неоднородная. излишне интенсивная окраска батона. белые пятна для копченого копбасного 1

Примечание — При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах. консистенция). снижение бапльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему

Примечания

1 Результаты оценки плавленого сыра в балпах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

2 Не допускаются для реализации плавленые сыры, получившие общую балльную оценку менее 16 баллов. в том числе за вкус и запах менее девяти баллов.

3 На допускаются к рвализации плавленые сыры вспученные, имеющие коррозию фольги. нарушение целостности упаковки. с посторонними включениями и с ппесенью на поверхности.

4 Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие горький. затхлый. кислый, салистый, прогорклый. резко выраженный щелочной. кормовой. металлический. аммиачный {кроме Латвийского и Вопны) вкус и запах, а также с привкусом нефтепролуктов и химикатов.

52


Приложение Л {рекомендуемое)

Экспертный лист плавленых сыров Дата Фамилия, инициалы Наименование организации _ _ Ор:зналептические показатели ппзвленых сыров ‹хлрактаристикл балл! Внешнии М amc. кансис- Макси Мансмма Bunya Максм- auniaru МакомПримечания мапьный танция MAN bres A Bred разраза MAN moet ‘упаковка и MAN nnd

Код пробы наиманавлния

Бзил :15; балл :9; Gann (2) Gann 12) маркибалл {2} porns}

Примечание. - Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подтверждают исправпения подписью Подпись

ГОСТ 33630—2015

53


ГОСТ 33630—2015

И]

{2] {3] [4]

Библиография

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 0332013 «О безопасности молока и мопочной продукции», принятый Решением Совета Евразийской Экономической комиссии № 67 от 9 октября 2013г.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021;2014 „О безопасности пищевой продукции». утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза № 881 от 3 декабря 2011 г. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005,2011 «О безопасности упаковки». утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза № 769 от 16 августа 2011 г.


ГОСТ 33630—2015

УДК 637.3:006.354 МКС 67.100.30

Ключевые спова: сыры. сыры плавленые. эксперт (дегустатор). контроль. проба. испытания. оценка. балльная шкала. органолептические показатели, цвет, вкус. запах. консистенция. внешний вид. упаковка и маркировка, рисунок. вид на разрезе (срезе)

Редактор М.Е. Никулина Корректор М.И. Лершина

Компьютерная верстка Е.К. Кузиной

Подписано в печать 18.02.2016. Формат 60х84 ''. Усл. печ. п. 6.98. Тираж 51 экз. Зак. 201. Подготовлено на основе электронной версии. предоставленной разработчиком стандарта ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМы

123995 Москва. Гранатный пер. 4. www.gostinfo.nu info@-


Похожие документы